虾一样，总有成熟的一天。
第100章 小龙虾（中）
赵安家中, 赵父陪着计父计母在客厅里闲聊。
今天计嘉树一家人到赵安家做客，而宴请客人的主要食材自然是今早从广市运送到蓉城的小龙虾。
昨夜从稻田中打捞, 此时还活蹦乱跳。
掌勺的人自然是赵母，这段时间她花费了很多心思来研究小龙虾该如何烹制, 如今已是驾轻就熟。
葱姜蒜切块放入滚油炒香, 然后加入花椒、辣椒等香料, 等到香味扑鼻时，再倒入早就洗净的小龙虾, 进行翻炒。
这个阶段已经基本决定了小龙虾肉质的口感。
首先是小龙虾本身的品相。饲养密度、使用饲料、饲养时间、环境水质等等决定了小龙虾的大小、肉质的松软。
虽然这一批在广市饲养的小龙虾口感，以赵安的标准来看只能算一般。但是和市面上的野生小龙虾或者是散养小龙虾比, 那就是专业队吊打业余队。
其实在食品界一直有个错误而普遍的观念：自然野生一定比人工饲养更好、更安全、更具有营养价值。
但是当真要说出个一二三的时候，又说不清楚好在哪里。
以小龙虾为例, 小龙虾本来是腐生生物，生存力相当顽强，江、河、湖泊、水库、稻田、池塘等都能成为小龙虾的栖身之所。所以小龙虾在腐殖质较多的“臭水沟”也可能生存，但也仅仅是生存而已。
在后世一直有着诸多谣言：小龙虾生活在臭水沟里、专门吃垃圾等等，从某种角度来说也并非空穴来分。
而人工养殖小龙虾，为了提高存活率，对于水质的要求相当严格。
如果不是食物丰富、环境优良，小龙虾也不可能在一年之内成熟。通过小龙虾的大小、色泽, 就基本能判断饲养环境如何。
人工饲养小龙虾在营养、安全、口感方面都要远优于野生。
而小龙虾虾肉的口感还有另外两个重要因素, 运输与烹饪。
广市与蓉城之间有上百公里的距离，连夜低温运输，勉强能够保证小龙虾的存活与口感。
而烹饪方法, 赵母已经实验过很多次，想要让虾肉保持劲道鲜嫩，油温必须够高，这样才能避免虾肉软绵松塌。
到这一步，小龙虾只能算成功了一小半，而剩下来的一大半则在于调味。不仅是酸甜苦辣的直接味觉，更在于各种香料的使用。
这个环节才是每个龙虾厨师的不传之秘。
而赵母根据自己对于卤料香料的了解，加入了八角、桂皮、草果、香叶、肉豆蔻、花椒、白芷、沙姜等多种香料。
香料的添加可不仅仅追求种类与分量的多，而在于彼此之间的搭配。
比如适量的八角，可以去除小龙虾的泥腥味，但过多添加则会如同油脂般厚重，反而压迫其他的味道；又比如过量的豆蔻会产生苦涩之味，而百里香过量则有中药味；还有那香茅草带有浓郁的柠檬香，在川卤中使用较多，尤其加入麻辣卤水，可谓人间一绝……
香料的搭配是一门相当高深的学问，赵母只能说是初窥门径。饶是如此，一盆由赵母亲手烹制的麻辣小龙虾，也说得上是鲜香麻辣。
别看计嘉树在人前就餐，礼仪端庄，但私下和赵安在一起的时候，却是本姓流露。
赵母此时在厨房内翻炒小龙虾，计嘉树就一直站在厨房门口守着。如果不是赵安严禁他进厨房，计嘉树恐怕都已经上前“帮忙”，至于是不是“帮倒忙”那另说。
在厨房里，有一项人人都羡慕不已的特权，那就是在菜肴在出锅前，直接用筷子夹起且滚烫的食物，美曰其名为食物“试味”，实则十之八九是偷吃的第一口菜。
计嘉树所觊觎的就是这一等一的特权。
麻辣小龙虾本来就是一道重香重味的菜肴，烹饪的时候香味就盈满了赵安家。然后计嘉树看着赵安从锅里夹起一只通体鲜红的小龙虾，然后熟练地剥出虾仁，脸上的表情都变了。
就在计嘉树决定眼不见心不烦，回座位上去等小龙虾上桌的时候，赵安直接用手拿着虾仁走向计嘉树。
赵安直接用手拿着红白相间的小龙虾肉，递到计嘉树面前，带笑说道：“不嫌弃？”
虽然赵安并未言明嫌弃什么，而计嘉树则直接以自己的行动代替了回答。身子一倾，然后直接用嘴接过小龙虾的虾肉。
计嘉树望向赵安的双眼里尽是盈盈笑意，。
赵母还在炉火面前忙着收汁，也没有回头，直接说道：
“小树，味道如何啊。”
计嘉树愣了愣，因为他发现自己刚才吞下垂涎久矣的小龙虾，竟然没有注意到小龙虾的味道。但是计嘉树脸上强装镇定地说道：
“很好吃！”
至于另外一个强装镇定的人，立刻来到水槽面前，用冷水冲了冲刚才夹着小龙虾肉的手指。
并不是因为汤汁的油腻、也不是因为小龙虾的滚烫，而是因为某人从他手中叼走虾肉的时候，双唇恰好“不经意”碰到了他的手指。
此刻，赵安的手指如若火燎，而且来势汹汹，大有蔓延之势。
赵安悄悄给了计嘉树一个狠眼色，然而后者却不为所动。赵安也拿最近越来越猖狂的计嘉树没有办法，只能去帮赵母装盘。
“我来帮忙。”
计嘉树主动想揽过这唯一一样他不会犯错的庖厨之事，然而还是遭到了赵安的无情拒绝：
“太烫了，你去好好坐着。”
盛着麻辣小龙虾的瓷盆，温度极高，而指尖的敏感度向来被钢琴演奏家所重视。哪怕只是千万分之一的概率，赵安也不会允许。
至于赵安自己，他已经佩戴了耐高温的手套。
除了麻辣小龙虾外，主菜赵母还准备了清蒸小龙虾和秘卤小龙虾。
清蒸小龙虾的做法虽然很简单，但是想做出一道高分的清蒸小龙虾可不简单。
越是简单的做法，越是考验食材本身的品质。
小龙虾有雌雄之分，一般小龙虾最好的食用季节便是姓/成熟的时候。而雌虾不仅有鲜美的虾黄，而且本身肉质也比雄虾更加鲜甜饱满。
所以清蒸小龙虾最好挑选雌虾，而且个头也有要求。
这些小龙虾都是赵父一大早挨个挑选，都是十厘米左右的大虾，说是小龙虾中的皇后也不为过。
然后把小龙虾放入清水之中，加入食用盐、白醋，让小龙虾自行吐出体内的脏物。再用毛刷一只只认真清洗，否则会有泥腥味的残留。
在外就餐想要小龙虾足够干净，纯粹是不切实际的幻想罢了。真正清洗过小龙虾的人就知道这是一个水磨的功夫，要花费多少时间。
只有这样精挑细选、然后逐一清洗的清蒸小龙虾，才能真正体现出小龙虾虾肉的甘甜鲜美。无需蘸水，虾肉入口自有回甘。
至于秘卤小龙虾，则是赵母的尝试。
小龙虾的品相天然便分了三六九等，最好的大虾清蒸用之，而次一等的中虾麻辣、爆炒、红烧、糖醋不一而足。至于体积最小的龙虾，则让厨师和食客都有些左右为难，视之为鸡肋。
不过就像鸡茸辣椒酱一样，只要选对方法，依然大有作为。
于是赵母尝试将小虾只取虾身，头尾蟹钳全部抛弃，这样可食用比例反而有所提高，而且也免去了小龙虾最麻烦的处理过程。
然后将虾身放入煮沸的卤水之中，几分钟后便直接关火，用类似于“煨”的手法将虾肉煮熟。这种烹饪手法既保证了虾肉的劲道，又保证了卤味能浸入虾肉之中。
本来就有着除腥特色的卤制，与小龙虾的相姓颇高，而且还可作为零食直接冷食。
就这样三盆各有千秋的小龙虾摆放在餐桌上，还有两个炒时蔬，让整个餐桌更加鲜活了几分。
“哎，老赵，你可真是有福气啊，天天有这样的美食吃，人都要多活几年。”
计父吃了一个麻辣小龙虾，一边龇牙咧嘴，一边由衷感叹。计父一直不擅于辣食，倒不是因为他不喜欢，而是他的味蕾和肠胃有些敏感。每次都是“辣椒一时爽，XX火葬场”，所以面对眼前美味的小龙虾尝试两个后便放弃。
“哦？你的意思是，你就有没有福气咯？”
计母慢悠悠地说道，然后加了一筷子的青菜。
这下计父立刻慌了神，连忙挑选了一只最大的清蒸小龙虾剥出虾肉，然后满脸讨好地放在计母的碗中。
“哪里哪里，快点尝尝这个清蒸小龙虾，应该是你喜欢的味道。”
看着计母并没有拒绝，而是夹起虾肉放入口中，计父才长舒一口气。
和计父的嗜辣而不能吃辣截然相反，计母特别能吃辣，但偏又喜好清淡的食物。
计嘉树经常说还好遗传到了他母亲的辣味抵抗力，否则真要像自己父亲一样，能看不能吃，那才是最糟心的事情。
此时计嘉树正对着那一盆麻辣小龙虾发起总攻。计嘉树吃小龙虾特别“抠门”，虾黄、虾肉自然不用多说，两个大蟹钳里的肉也不会放过。
赵安看着计嘉树与虾钳奋斗的样子，说道：
“蟹钳那么难啃就算了。”
知道计嘉树很喜欢吃麻辣小龙虾，今天这盆麻小可是加大超强版，足够喂饱一个计小树了。
计嘉树难得把头从碗中抬起来，一脸认真对赵安说：
“你不懂，当你咬破虾钳，然后寻找到那一缕虾肉的时候，你会有一种伟大的成就感。”
说完之后，计嘉树继续低头与虾钳战斗。
赵安还能说什么呢，他默默地夹起一个小龙虾，然后熟练地剥好，放入计嘉树的碗中。
说我不懂？看我不用小龙虾塞满你的嘴。
对于赵安的投喂，计嘉树也是来者不拒。虽然没有说出口，但是对于计嘉树而言，赵安给他剥的小龙虾，更好吃。
第101章 小龙虾（下）
计嘉树再怎么能吃小龙虾, 一整个夏天他在赵安家中吃掉的小龙虾相较于十几亩稻田的产量不过是九牛一毛罢了。
因为采用的是虾稻混养模式，所以每一亩的产量大概再180斤上下。这是一种便于推广的养殖方式, 而根据农大团队的研究，如果采取池塘精养的模式, 产量可以大幅度提高, 甚至可以做到一年两季。
只不过对于成本、环境、技术、员工的要求更高, 还需要花费更多时间来进行研究与试验。
无论怎么说，今年的几千斤小龙虾该如何销售成为了赵安一家的一大难题, 同时也是一大机遇。
首先排除的便是专营小龙虾的餐厅，赵安一家都没有这方面的经验。
秋后小龙虾就过了最佳的口感期, 没有那么多时间和精力来重新经营一家小龙虾餐厅。
最后商讨的结果，便是叶氏秘卤和卷饼天下各自消化一部分。
秘卤小龙虾便是叶氏秘卤推出的新品, 单价十几元一斤，而且仅在叶氏秘卤的总店售卖。
赵安一点都不担心宣传与购买的问题，客人们对于叶氏秘卤的品质十分信任，尤其是总店的口碑一直很好。
所以在秘卤小龙虾上架后，每天十多斤小龙虾根本供不应求。这件事后来还传到叶氏秘卤其他连锁店主处，他们也希望赵母提供这一新品。
但是现在小龙虾根本无法同时提供这么多店，赵母只能说这是在做前期的市场调查，等确定市场对于秘卤小龙虾的接受度后, 会建立供应链, 为所有连锁店提供小龙虾货源。
看到和赵母有亲戚关系的二店和三店也没有上架小龙虾，这些连锁店才没有继续起哄。
不过赵母也反复和这些分店主强调，根据合同在总店没有提供新菜品或者开放食材自由选购权之前, 不允许任何一家店铺利用叶氏秘卤的卤制小龙虾进行贩卖。
赵母不仅要维护叶氏秘卤自身的招牌，同时也要确保产品的质量与安全。
前后两个月的时间，叶氏迷路总店一共贩卖了近千斤秘卤小龙虾，这已经证明了小龙虾的市场有多大。
与此同时，卷饼天下也推出了小龙虾卷饼。
只取小龙虾的虾肉进行烹饪，一共有秘卤、麻辣、十三香三种口味可供选择。三种口味都经过反复斟酌与尝试，绝对让人耳目一新。
五只烹饪入味的小龙虾和黄瓜丝、生菜叶一起包裹在小麦粉制作而成的薄饼之中，再浇上特制的浓酱。
这浓料也不简单。首先将小龙虾除了虾肉以外的其他部分清洗过后放入大锅中熬汤，虾黄、虾膏都在其中。
再加入多种香料去腥，最后取其清液熬浓，加入将辅料使其变得粘稠鲜美。
浓酱加入薄饼之中，不仅能够给味蕾带来极鲜的体验，同时也能让原本有些干的卷饼口感更佳。
这小龙虾卷饼的成本可不低，只取虾肉的五只小龙虾便接近半斤，更别说繁琐的制作过程和其他材料的成本。
最后赵母将其定价为远超“卷饼天下”其他单品的12元，其利润率依然是所有菜品中最低的一款。
还好这五只小龙虾的虾肉货真价实，所以愿意出高价进行尝试的客人也不少。
赵安已经想过如何提高这一单品的利润率。首先是继续扩大小龙虾的养殖规模，降低小龙虾自身的成本。
其次是小龙虾的清理、剥壳以及浓酱的制作都提前由专人完成，大幅度降低“卷饼天下”的人工成本，这就是分工专业化的优势。
与叶氏秘卤一样，只有春熙路的卷饼天下才售卖
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